山药沾手上痒是因为山药中含有一种叫做皂苷的物质，接触到皮肤会产生刺痒感。以下是一些处理方法：
1.清洗：用大量清水冲洗双手，将手上的皂苷冲洗掉。
2.涂抹油脂：在手上涂抹油脂类物质，如护手霜、橄榄油等，使皂苷与皮肤隔离，缓解瘙痒。
3.浸泡：将双手浸泡在温水中，有助于缓解瘙痒。
4.涂抹药物：如果瘙痒严重，可以涂抹一些止痒药物，如炉甘石洗剂、氧化锌软膏等。
5.避免搔抓：搔抓会加重皮肤损伤，导致感染。如果瘙痒难忍，可以轻轻拍打或按摩手部。
需要注意的是，如果症状严重或持续不缓解，建议及时就医。此外，对于容易过敏的人群，接触山药后可能会出现更严重的过敏反应，如红肿、水疱等，应避免接触山药或在接触时戴手套。