地瓜发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
地瓜发芽后，其所含的营养成分并没有发生明显的变化，仍然富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。但是，地瓜发芽后，会产生一种叫做“龙葵碱”的毒素，这种毒素对人体有一定的毒性。
龙葵碱主要存在于地瓜的芽眼、芽根和表皮中，因此，在食用发芽的地瓜时，应该将发芽的部分削去，并且要彻底煮熟，以破坏龙葵碱的毒性。此外，发芽的地瓜口感和营养价值都会有所下降，因此，如果条件允许，建议选择新鲜的地瓜食用。
需要注意的是，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人和消化系统不好的人群，应该尽量避免食用发芽的地瓜，以免引起不适。
总之，地瓜发芽后是可以吃的，但是需要注意削去发芽的部分，并彻底煮熟，以避免中毒。同时，对于特殊人群，应该谨慎食用。