地瓜发芽后一般是可以食用的，但需要注意一些问题。
地瓜发芽后，其所含的营养成分并不会发生明显变化，仍然富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。然而，发芽的地瓜可能会产生一些酶类物质，这些物质可能会对地瓜的口感和风味产生一定影响。
需要注意的是，如果地瓜发芽后出现腐烂、变质或有异味，就不应该食用了。因为这些变化可能表明地瓜已经受到了细菌、霉菌或其他有害物质的污染，食用后可能会引起食物中毒或其他健康问题。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群，食用发芽的地瓜可能需要更加谨慎。如果他们对地瓜的安全性存在疑虑，最好咨询医生或营养师的建议。
为了确保食用安全，建议在购买地瓜时选择新鲜、无发芽或无变质的地瓜，并妥善保存。如果地瓜发芽了，可以将发芽部分切除，剩余部分仍然可以食用。
总之，一般情况下，地瓜发芽后是可以食用的，但要注意选择新鲜、无变质的地瓜，并根据个人情况谨慎食用。如果有任何疑虑，最好咨询专业人士的意见。