手指被刀切掉一块肉，应采取以下急救措施：
1.止血：首先，需要立即止血。可以使用干净的纱布或毛巾按压伤口，持续10-15分钟，以压迫血管止血。如果出血严重，应及时就医或前往急诊。
2.清洗伤口：用生理盐水或清水冲洗伤口，去除伤口内的污染物和杂质。但不要使用双氧水、酒精或其他刺激性溶液清洗伤口，以免加重损伤。
3.处理伤口：用消毒纱布或绷带包扎伤口，保持伤口清洁和干燥。避免沾水和污染，以防感染。
4.及时就医：如果伤口较大、深或无法止血，应及时就医。医生会根据伤口情况进行处理，可能包括缝合、包扎或使用其他治疗方法。
5.注意观察：在伤口处理后，密切观察伤口的情况。注意是否有红肿、疼痛加剧、发热等感染迹象。如有异常，应及时复诊。
6.饮食注意：在伤口愈合期间，保持均衡的饮食，摄入富含蛋白质、维生素C和锌等营养物质的食物，有助于促进伤口愈合。
7.避免感染：避免伤口受到进一步的损伤和感染。不要强行揭去痂皮，让伤口自然愈合。
8.遵循医嘱：按照医生的建议进行治疗和护理，按时更换敷料，遵循复诊时间。
总之，手指被刀切掉一块肉后，应及时采取正确的急救措施，并根据医生的建议进行处理和护理，以促进伤口愈合和避免感染。