吃香椿中毒后可能会出现以下症状：
1.消化系统症状：轻者会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；重者可能会出现呕血、黑便、脱水等症状。
2.神经系统症状：可能会出现头晕、头痛、嗜睡、抽搐、昏迷等症状。
3.过敏反应：部分人可能会对香椿过敏，食用后会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。
4.其他症状：严重者可能会出现肾功能衰竭、肝功能衰竭等症状。
需要注意的是，不同人的体质不同，中毒症状也可能不同。如果食用香椿后出现上述症状，应及时就医，以免延误病情。
此外，孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于身体机能较为脆弱，食用香椿后更容易出现中毒症状，因此应尽量避免食用。同时，在食用香椿时，应注意以下几点：
1.选择新鲜的香椿：新鲜的香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较低，不易引起中毒。
2.正确处理香椿：在食用前，应将香椿用清水浸泡10-15分钟，以降低其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量。
3.控制食用量：香椿中含有一定量的亚硝酸盐，过量食用可能会引起中毒，因此应控制食用量。
4.避免与其他食物同食：香椿不宜与富含维生素C的食物同食，以免影响维生素C的吸收。
总之，食用香椿中毒后会出现一系列症状，严重者可能会危及生命。因此，在食用香椿时应注意选择新鲜的、正确处理、控制食用量，并避免与其他食物同食。如有不适，应及时就医。