吃香椿中毒是指食用了过量的香椿或食用了已变质的香椿后，出现的一系列身体不适的症状。香椿本身无毒，但在生长过程中会吸收土壤中的硝酸盐，若转化不完全，就会形成有毒的亚硝酸盐。此外，香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐还可能在细菌的作用下转化为亚硝胺，这是一种致癌物质。因此，食用香椿需要适量，且要选择新鲜、无异味的香椿。
香椿中毒的症状主要有以下4种：
1.消化系统症状：食用香椿后，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状。这是因为亚硝酸盐对胃肠道黏膜有刺激作用，导致胃肠道炎症。
2.神经系统症状：严重的香椿中毒还可能导致神经系统症状，如头晕、头痛、乏力、嗜睡、抽搐、昏迷等。这是因为亚硝酸盐可以干扰人体的正常氧化还原过程，影响神经系统的功能。
3.呼吸系统症状：个别情况下，香椿中毒可能会引起呼吸系统症状，如呼吸困难、急促、胸闷等。这可能是由于亚硝酸盐对呼吸系统产生了直接的毒性作用。
4.皮肤症状：极少数人可能会出现皮肤潮红、瘙痒、皮疹等皮肤症状。这可能是过敏反应或其他原因引起的。
需要注意的是，香椿中毒的症状轻重因人而异，有些人可能只有轻微的不适，而有些人可能会出现严重的症状。如果食用香椿后出现上述症状，应及时就医，进行催吐、洗胃、灌肠等治疗，以减轻中毒症状。此外，在食用香椿时，应选择新鲜、无异味的香椿，并避免过量食用。同时，要注意饮食卫生，避免食用变质的食物。