黄鳝不仅味道鲜美，营养丰富，还有一定的药用价值，具有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。
黄鳝中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。它能降低血液中胆固醇的浓度，防治动脉硬化引起的心血管疾病，对食积不消引起的腹泻也有较好的作用。
黄鳝血清有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。民间用鳝鱼血治病，是否为血中毒素的作用所致，尚待深入研究。
一般人群均可食用，特别适宜糖尿病、贫血、妇女血虚、内痔出血及内痔出血、出血性紫癜等患者食用；也适宜身体虚弱之人食用。但瘙痒性皮肤病、支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等患者应忌食。
黄鳝的食用方法很多，炒、爆、烧、烩、炸均可。但要注意，死黄鳝切勿食用，因为鳝鱼死后体内的组胺酸会分解生成有毒的组胺，食用后会中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等症状。
鳝鱼血清有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。将鳝鱼死后再进行加工，则可使毒素完全破坏。若要鲜食鳝鱼，最好是即宰即烹，不要吃死鳝鱼。
识别技巧：鳝鱼宜选活的，表面光滑，颜色正常，无异味者为佳。死鳝鱼不宜食用。