溃疡性结肠炎患者适合食用的蔬菜种类如下：
1.根茎类蔬菜：如胡萝卜、土豆、山药等，这些蔬菜富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，缓解便秘。
2.叶菜类蔬菜：如菠菜、白菜、芹菜等，这些蔬菜富含维生素和矿物质，有助于提高免疫力，促进肠道修复。
3.瓜茄类蔬菜：如南瓜、冬瓜、茄子等，这些蔬菜富含维生素和膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，缓解便秘。
4.食用菌类：如香菇、木耳、银耳等，这些菌类蔬菜富含多糖类物质，有助于提高免疫力，促进肠道修复。
需要注意的是，溃疡性结肠炎患者在食用蔬菜时应选择新鲜、无农药残留的蔬菜，并避免食用辛辣、油腻、刺激性食物。同时，患者应根据个人情况调整饮食，如有不适，应及时就医。