杏仁是蔷薇科杏的种子，分为甜杏仁和苦杏仁，主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。杏仁果长在短距（shortspur）上，具有未成熟的外观。当果实成熟时，它绿色的外壳会裂开，而显露出包在粗糙外壳中的核仁，核仁为黄色且有很多小洞，外壳为坚硬的木质。杏仁果为扁平卵形，一端圆，另一端尖，覆有褐色的薄皮。核仁含有20%的蛋白质，不含淀粉，磨碎、加压后，榨出的油脂，大约是本身重量的一半，杏仁油为淡黄色，虽然没有香味，但具有软化皮肤的功效。
一、功效与作用
1.镇咳平喘：苦杏仁中含有苦杏仁苷，苦杏仁苷在体内能被肠道微生物酶或苦杏仁本身所含的苦杏仁酶水解，产生微量的氢氰酸与苯甲醛，对呼吸中枢有抑制作用，达到镇咳、平喘作用。
2.对消化系统的作用：杏仁味苦下气，且富含脂肪油。脂肪油能提高肠内容物对黏膜的润滑作用，故杏仁有润肠通便之功能。
3.抗炎、镇痛作用：苦杏仁苷分解产生的苯甲醛静安息香缩合酶作用生成安息香。安息香具有镇痛作用，因此国内有人用苦杏仁治疗晚期肝癌可解除病人的痛苦，有的甚至不需服用止痛药。
4.抗肿瘤作用：有关杏仁抗肿瘤机理的研究主要有以下几方面。①一部分学者认为癌细胞中含有大量β-葡萄糖苷酶，该酶能水解苦杏仁苷产生氢氰酸（HCN）、苯甲醛和葡萄糖。由于癌细胞缺少硫腈生成酶，该酶具有对HCN解毒的作用，使HCN变成无毒的硫腈化物，而正常细胞缺少β-葡萄糖苷酶而含有大量的硫腈生成酶。依据该理论，苦杏仁苷应该能够选择性杀死癌细胞，而对正常细胞几乎无害。②苦杏仁苷能帮助体内胰蛋白酶消化癌细胞的透明样黏蛋白膜，使体内白细胞更易接近癌细胞，并吞噬癌细胞。③有人发现苦杏仁提取物能促使体外培养的肝癌细胞凋亡。
5.降血糖作用：苦杏仁苷具有防治因抗肿瘤药阿脲引起的糖尿病的作用。采用阿脲诱发小鼠高血糖法证明，预先腹腔注射3g/kg苦杏仁苷48小时后测血糖，结果表明苦杏仁苷可特异性地抑制阿脲所致的血糖升高，作用强度与血液中苦杏仁苷的浓度有关。
6.降血脂作用：临床报道，大杏仁可以明显降低高血脂患者的血脂水平，Spiller（1990）认为杏仁中的单不饱和脂肪酸有助于降低患者轻度升高的血脂，且无需严格限制饮食。
7.美容作用：根据肺合皮毛理论，在临床上对某些皮肤疾病可从宣肺法论治，配伍食用杏仁，常获捷效。现代研究证明，苦杏仁中所含的脂肪油可使皮肤角质层软化，润燥护肤，有保护神经末梢血管和组织器官的作用，并可抑杀细菌。此外，被酶水解所生成的HCN能够抑制体内的活性酪氨酸酶，消除色素沉着、雀斑、黑斑等，从而达到美容的效果。
二、使用禁忌
1.产妇、幼儿、实热体质的人和糖尿病患者，不宜吃杏仁及其制品。
2.杏仁不可与小米同食。
3.杏仁不可与黄芪、黄芩、葛根等药同用。
4.杏仁的副作用较大，不宜长期服用。
5.杏仁炒熟后，毒性降低，但也不能大量食用。
三、使用方法
1.直接食用：将杏仁洗净后直接食用，可以品尝到杏仁的原汁原味。
2.泡茶饮用：将杏仁洗净后，用沸水冲泡，可以制成杏仁茶。
3.煮粥食用：将杏仁洗净后，与大米、糯米等一起煮粥，可以增加粥的营养价值。
4.制作糕点：将杏仁制成杏仁粉，与面粉、糖等一起制作糕点，可以增加糕点的口感和营养价值。
四、识别技巧
1.外观：优质的杏仁外观饱满，颜色均匀，没有破损或瑕疵。
2.气味：优质的杏仁具有浓郁的杏仁香味，如果有异味或刺鼻的气味，可能是劣质杏仁。
3.口感：优质的杏仁口感香脆，有一定的甜味，如果口感发苦或有异味，可能是劣质杏仁。
4.产地：优质的杏仁通常来自于优质的产地，如中国的河北、山东等地。可以选择来自这些产地的杏仁。