土豆长芽不能吃。土豆长芽后会产生一种叫做龙葵素的有毒物质，一般来说，土豆芽眼及周围部分的龙葵素含量会明显升高。当土豆发芽时，龙葵素的含量可增加50倍甚至更多，人食用后可能会出现中毒症状。
龙葵素的危害：
胃肠道反应： 人体摄入含有较多龙葵素的发芽土豆后，短时间内可能出现恶心、呕吐、腹痛等症状。一般在食用后数小时内就会有反应，轻者可能只是轻微的不适，重者呕吐、腹痛症状会比较剧烈。神经系统症状： 严重时还可能出现神经系统方面的症状，如头痛、头晕等。如果大量摄入龙葵素，还可能影响中枢神经系统，导致抽搐等情况，但这种情况相对较少见，但也不容忽视。
如何判断土豆是否适合食用：
观察外观： 首先看土豆是否有发芽、变绿的情况。如果土豆只是有少量发芽，但是发芽部分很小，周围的土豆肉没有明显变绿，这时候也不建议食用，因为即使去掉发芽部分，周围的土豆肉可能已经有少量龙葵素积累。如果土豆大面积发芽且变绿严重，那肯定是不能吃的。触摸质地： 正常的土豆质地坚实，而发芽后的土豆可能会变得比较软，质感与正常土豆不同，这也是一个判断的小方法。
储存土豆预防发芽：
低温储存： 可以将土豆放在阴凉、干燥、温度较低的地方储存，比如家里的地下室或者温度在4 - 20℃左右的室内。低温环境可以抑制土豆发芽的速度。避光保存： 因为光线会促进土豆发芽，所以要把土豆放在避光的容器或者地方保存。可以用纸袋或者黑色塑料袋把土豆装起来，放在柜子里等避光处。