土豆长芽了不能吃。具体原因如下：
一、土豆是茄科植物，学名为马铃薯，其中含有微量天然毒素龙葵碱，也叫龙葵素。
1.龙葵素能麻痹人的呼吸中枢，使人缺氧。
2.对肠道黏膜也有很强的刺激作用。
3.其毒性与有机磷农药的毒性相似，主要以毒蕈碱样症状为主，人中毒后会有口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及神经系统症状等表现，严重时可导致死亡。
二、当土豆发芽时，龙葵素含量会大幅增加，约为原来的5-6倍，且因其性质稳定，即使经过烹饪也难以破坏其毒性。
1.在正常情况下，未发芽土豆中龙葵素含量约为0.05%-0.1%，对人体健康无危害。
2.但土豆发芽后，尤其是芽眼处及幼芽部分，龙葵素会大量积聚，人食用后发生食物中毒的概率大增，严重者可能因呼吸麻痹或心力衰竭而失去生命。
三、对于发芽较多的土豆，应整个废弃，不可食用，不能只丢掉发芽处而食用剩余部分，因为此时整个土豆中的龙葵素含量都明显升高，食用不安全。对于发芽很少的土豆，食用前要彻底去除芽眼和幼芽部分，还要削皮并冷水浸泡约30分钟，烹饪时先煮熟并弃汤，再加入一定量食醋以破坏残余龙葵素。
总之，为了自身安全，土豆发芽后最好不要食用，若要食用发芽很少的土豆，必须做好一系列处理措施。