一般情况下，马铃薯发芽后不建议食用。
因为马铃薯在发芽过程中会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素对人体健康有一定的危害。龙葵素会影响胃肠道的正常功能，导致恶心、呕吐、腹泻等症状。如果摄入量较大，还可能对人体的中枢神经系统造成损害，引起中毒症状。
然而，是否能够食用发芽的马铃薯，还需要根据具体情况来判断。以下是一些需要考虑的因素：
1.发芽程度：如果马铃薯只是轻微发芽，芽眼周围的部分只有少量绿色，并且没有其他异常气味，可以将发芽部分削去，彻底煮熟后食用。但是，如果马铃薯发芽严重，芽眼周围的绿色部分较多，或者出现腐烂、异味等情况，就不应该食用了。
2.储存条件：储存条件也会影响马铃薯的安全性。如果马铃薯在储存过程中受到潮湿、高温等因素的影响，容易导致发芽和毒素产生。因此，在储存马铃薯时，应该选择干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
3.个人健康状况：对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老年人以及患有胃肠道疾病的人，食用发芽的马铃薯可能会带来更大的风险。这些人群应该更加谨慎，避免食用发芽的马铃薯。
如果不确定发芽的马铃薯是否安全，最好的做法是选择不食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。此外，在购买马铃薯时，应该选择新鲜、无发芽的马铃薯，并妥善储存，以保证食品安全。
如果不慎食用了发芽的马铃薯，并出现不适症状，如恶心、呕吐、腹泻等，应该及时就医，并告知医生食用了发芽马铃薯的情况，以便医生进行诊断和治疗。