土豆发芽后会产生龙葵素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度而增加。摄入龙葵素会对人体造成一定的危害，因此，土豆发芽后是否还能吃，需要根据发芽的程度和具体情况来判断。
以下是对这些内容的分析：
一、龙葵素的危害
龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。此外，龙葵素还具有一定的致畸性和致癌性，长期大量摄入可能对人体健康造成严重影响。
二、发芽程度的影响
1.轻微发芽：如果土豆只是轻微发芽，芽眼周围的部分只有少量的绿色，并且没有出现腐烂的迹象，可以将发芽的部分削去，然后彻底煮熟后食用。这样可以减少龙葵素的含量，但仍需注意食用量，避免过量摄入。
2.严重发芽：如果土豆发芽严重，芽眼周围的绿色部分较多，或者出现了腐烂、变质的现象，就不建议食用了。因为此时龙葵素的含量可能较高，食用后会对健康造成较大的风险。
三、其他注意事项
1.储存条件：土豆应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境。如果储存不当，土豆容易发芽或变质。
2.检查其他部位：在食用发芽的土豆时，除了检查芽眼周围的部分，还应注意观察其他部位是否有异常，如变色、异味等。
3.个人体质：有些人对龙葵素可能更为敏感，即使食用了少量发芽的土豆也可能出现不适反应。因此，如果属于这类人群，最好避免食用发芽的土豆。
综上所述，土豆发芽后是否还能吃，需要综合考虑发芽的程度和个人情况。为了确保安全，建议在食用发芽的土豆时，将芽眼周围的部分削去，并彻底煮熟。同时，要注意储存条件，避免土豆发芽变质。如果对土豆的安全性存在疑虑，最好选择其他新鲜的蔬菜食用。如果不慎食用发芽的土豆后出现不适症状，应及时就医。