土豆发芽后会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素对人体有一定的毒性。因此，发芽的土豆是否还能安全食用，需要根据具体情况来判断。
一般来说，如果土豆只是轻微发芽，并且芽眼周围的部分没有变色、腐烂，那么将发芽部分削去，彻底煮熟后还是可以食用的。但是，如果土豆发芽比较严重，或者芽眼周围已经出现了明显的变色、腐烂，那么就不建议食用了，因为其中的毒素含量可能会比较高，食用后可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
此外，需要注意的是，即使土豆没有发芽，在保存过程中也可能会产生一些毒素，如土豆中的龙葵素、生物碱等。因此，在食用土豆时，应该选择新鲜、无发芽、无腐烂的土豆，并彻底煮熟后食用。同时，也要注意适量食用，避免过量摄入毒素对身体造成危害。
对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于身体较为敏感，对毒素的耐受性较低，因此在食用土豆时更应该谨慎。如果不确定土豆是否安全，最好咨询医生或营养师的意见。
总之，为了保证身体健康，建议选择新鲜、无发芽、无腐烂的土豆，并彻底煮熟后食用。如果土豆发芽比较严重，或者出现了其他异常情况，最好不要食用。