土豆发芽后会产生龙葵素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度而增加。龙葵素是一种有毒物质，摄入后可能会对人体健康造成危害。
因此，一般情况下，土豆发芽后不建议食用。但如果土豆发芽的程度较轻，仅在芽眼周围有一些绿色的部分，可以将发芽和绿色的部分削去，然后彻底煮熟，仍然可以食用。需要注意的是，即使经过处理，发芽的土豆也应该适量食用，并且最好搭配其他蔬菜一起食用，以保证营养均衡。
对于孕妇、儿童、老人以及免疫力较弱的人群，由于他们的身体较为敏感，对毒素的耐受性较低，因此更应该避免食用发芽的土豆。如果不小心食用了发芽的土豆，并出现了不适症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，应及时就医。
总之，为了保证身体健康，建议选择新鲜的土豆，并妥善保存，避免发芽。如果土豆发芽程度严重，最好不要食用。