土豆发芽后会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素对人体有一定的毒性。因此，一般情况下，土豆发芽后不建议食用。
然而，龙葵素的含量在不同品种的土豆中有所差异，也会因发芽的程度和部位而有所不同。如果只是土豆的芽眼部分发芽，而其他部分没有明显的变质迹象，可以将发芽部分削去，并彻底煮熟后食用。但如果土豆发芽严重，或者出现了其他变质的迹象，如变色、异味等，就不应该食用了。
此外，即使土豆没有发芽，如果保存不当，也可能会产生毒素。因此，在购买和保存土豆时，应该选择新鲜、无明显损伤的土豆，并妥善保存，避免阳光直射和潮湿环境。
对于一些特殊人群，如孕妇、儿童和免疫力较弱的人群，应该更加谨慎地对待土豆的食用。如果不确定土豆是否安全，最好咨询医生或专业的营养师的建议。
总之，为了确保身体健康，建议尽量避免食用发芽的土豆。如果不确定土豆是否安全，最好选择其他新鲜的蔬菜和食物。