马铃薯发芽后是否可以食用，需要视具体情况而定。
一般来说，马铃薯在发芽后，其龙葵素的含量会显著增加。龙葵素是一种有毒物质，摄入过多可能会引起中毒症状，如头晕、恶心、呕吐等。
然而，并不是所有发芽的马铃薯都含有大量的龙葵素，并且龙葵素的含量也会因品种、发芽程度和储存条件等因素而有所不同。
如果马铃薯只是刚刚发芽，芽眼部分还不明显，并且龙葵素的含量较低，那么将发芽部分削去，彻底煮熟后食用，可能是相对安全的。但如果马铃薯发芽严重，芽眼周围的组织已经变色、变味，或者出现了腐烂的迹象，那么最好不要食用，以免引起中毒。
此外，对于孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群，食用发芽的马铃薯可能会带来更大的风险，因此更应该谨慎。
如果不确定发芽的马铃薯是否可以食用，最好的做法是将其丢弃，以免误食中毒。同时，在储存马铃薯时，应选择阴凉、干燥、通风良好的地方，避免马铃薯受到光照和潮湿的影响，从而降低发芽的风险。
总之，为了确保安全，建议在食用马铃薯之前，仔细检查其外观和气味，避免食用发芽、变色或有异味的马铃薯。如果食用后出现不适症状，应及时就医。