马铃薯发芽后会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素对人体有毒害作用，摄入过多可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。因此，一般情况下，发芽的马铃薯不建议食用。
但是，如果发芽的马铃薯只是刚刚发芽，芽眼部分还比较小，而且没有出现变色、腐烂等现象，可以将发芽和芽眼周围的部分削去，然后彻底煮熟后食用。这样可以减少龙葵素的含量，降低中毒的风险。
需要注意的是，即使将发芽的马铃薯煮熟后食用，也不能保证完全安全。因此，为了避免中毒，建议在购买马铃薯时选择新鲜、无发芽的马铃薯，并妥善保存，避免受潮、受热。如果发现马铃薯发芽，应该尽快处理，不要食用。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于他们的身体免疫力相对较弱，对毒素的耐受性较低，因此更应该避免食用发芽的马铃薯。如果不小心食用了发芽的马铃薯并出现不适症状，应该及时就医，并告知医生食用了发芽的马铃薯，以便医生进行针对性的治疗。