维生素C缺乏会引发坏血病，早期可能出现倦怠、乏力等症状，若不及时纠正，会逐渐出现牙龈肿胀、出血、皮肤瘀点瘀斑等表现，严重时可影响骨骼、免疫等多系统功能。
一、对免疫系统的影响
维生素C参与免疫细胞的功能维持，缺乏时免疫细胞功能可能下降，使人体更容易受到病原体的侵袭，增加感染的发生风险，如呼吸道感染等发生频率可能升高。
二、对骨骼系统的影响
维生素C是胶原蛋白合成所必需的物质，而胶原蛋白对骨骼中细胞间质的形成很重要。缺乏维生素C会影响胶原蛋白合成，导致骨样组织形成障碍，影响骨骼正常生长发育，儿童可能出现生长迟缓等情况。
三、对皮肤的影响
皮肤中的胶原蛋白等成分需要维生素C参与合成，维生素C缺乏时，皮肤会出现干燥、粗糙等状况，而且伤口愈合也会变慢，因为胶原蛋白合成受影响不利于伤口修复。
四、对血管的影响
维生素C有助于维持血管壁的完整性，缺乏时血管壁脆性增加，容易破裂出血，除了前面提到的牙龈出血外，还可能出现皮下大片出血等情况。对于特殊人群如孕妇，维生素C缺乏可能影响自身及胎儿血管相关的正常生理功能，需特别关注维生素C的摄入以保障健康。