发芽的土豆不可以吃。
发芽的土豆中含有一种叫龙葵素的毒素，龙葵素是一种生物碱，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。
龙葵素的含量在土豆的各个部位中有所不同，成熟土豆中龙葵素的含量非常少，不会对人体造成危害，而在发了芽的土豆中，龙葵素的含量会明显增加，一般是未发芽土豆的5-6倍。如果大量食用发芽的土豆，可能会引起中毒，出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可能会出现体温升高、呼吸困难、抽搐、昏迷，甚至死亡。
因此，为了身体健康，建议不要食用发芽的土豆。如果发现土豆发芽，应该尽快丢弃，不要食用。在购买土豆时，应该选择表皮光滑、无发芽、无破损的土豆，并妥善保存，放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。如果土豆已经发芽，应该将发芽的部分削去，然后彻底煮熟后再食用。