发芽的土豆不可以吃。
土豆是人们日常生活中常见的食材之一，其营养价值较高，含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。然而，当土豆发芽后，会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素对人体健康有很大的危害。
龙葵素是一种碱性糖苷毒素，具有腐蚀性和溶血性。摄入少量的龙葵素可能会引起口腔和胃肠道的不适，如舌头发麻、喉咙瘙痒、恶心、呕吐、腹痛等症状。如果大量摄入龙葵素，可能会导致中毒，出现头晕、头痛、呼吸困难、抽搐、昏迷等严重症状，甚至危及生命。
此外，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，摄入发芽的土豆更容易引起中毒症状。因此，为了保证身体健康，建议大家在食用土豆时，选择新鲜、无发芽、无变质的土豆，并妥善保存，避免土豆发芽。如果发现土豆发芽，应立即丢弃，不要食用。
总之，发芽的土豆不可以吃，为了自己和家人的健康，请大家一定要注意食品安全。