发芽土豆吃了会导致多种中毒症状，主要有胃肠道不适、缺氧、神经系统功能异常等。
一、胃肠道不适：发芽土豆含有龙葵素，其对胃肠道具有刺激性，中毒后这种刺激会显著增强，进而引发一系列不适表现，像恶心、腹痛、腹泻等。如果腹泻严重，还会造成脱水现象。具体来说，龙葵素刺激胃肠道黏膜，使其出现炎症反应，导致胃部不适、恶心等症状；同时会引起肠道蠕动加快和肠痉挛，从而引发腹痛和腹泻；持续而严重的腹泻会导致体内水分和电解质大量丢失，引起脱水，表现为口渴、皮肤干燥、尿量减少等。
二、缺氧：食用过多发芽土豆，体内累积的毒素增多，容易对机体氧气供应产生影响，引发一系列缺氧症状，如呼吸困难、嘴唇发绀等。这是因为过多的龙葵素会干扰氧气的正常结合和运输，使得组织和器官得不到足够的氧气供应，从而导致呼吸困难；而嘴唇发绀则是缺氧的典型表现之一，由于血液中氧含量降低，导致嘴唇等部位呈现青紫色。
三、神经系统功能异常：龙葵素还可能侵袭神经系统，造成神经系统损伤并产生麻痹作用，致使出现头晕、乏力、视物模糊等症状。此外，还可能伴有血压下降、肢体麻木、发凉等体循环异常症状。一旦出现这些症状，应尽快前往正规医院的急诊科就诊。
总之，发芽土豆食用后可能引发严重的中毒反应，要高度重视，避免食用发芽土豆以防止中毒情况的发生。