发芽土豆吃了之后中毒症状较多，常见的有胃肠道不适、缺氧、神经系统功能异常等。
一、胃肠道不适：发芽土豆含有龙葵素，其会对胃肠道形成刺激，一旦中毒，这种刺激就会更为强烈，进而引发一系列的不适症状。比如会出现恶心，这是因为毒素刺激胃黏膜导致的；会有腹痛，是胃肠受到不良影响的表现；还会有腹泻，若腹泻严重，就可能导致脱水情况发生。
二、缺氧：如果食用过多发芽土豆，体内积累的毒素相应增加，就容易对机体的氧气供应产生影响，从而出现一系列缺氧症状。像呼吸困难，这是由于氧气供应不足；还有嘴唇发绀，这也是缺氧的明显表现。
三、神经系统功能异常：龙葵素可能会侵袭神经系统，造成神经系统损伤并产生麻痹作用，进而导致头晕，这是大脑功能受到影响的体现；会有乏力感，身体力量有所减弱；会出现视物模糊等症状。另外，还会有血压下降、肢体麻木且发凉等体循环异常的症状。一旦出现这些症状，应及时前往正规医院的急诊科进行诊治。
总之，发芽土豆中毒会带来多种不良症状，危害身体健康，在食用土豆时一定要注意避免食用发芽的土豆。