发芽土豆吃了会出现诸多中毒症状，常见的有胃肠道不适、缺氧、神经系统功能异常等。
一、胃肠道不适：发芽土豆含有龙葵素，其对胃肠道具有刺激性。当中毒发生时，这种刺激会显著增强，进而引发一系列不适表现，如恶心会让人有胃部不适感和想要呕吐的感觉；腹痛会导致腹部出现疼痛感；腹泻可能较为严重，若持续腹泻不止，就容易造成脱水情况，使身体出现缺水现象。
二、缺氧：如果食用过多发芽土豆，体内积累的毒素相应增加，这容易对机体的氧气供应产生影响，引发一系列缺氧症状。像呼吸困难会让人感觉呼吸费力、不顺畅；嘴唇发绀则会使嘴唇呈现出青紫色。
三、神经系统功能异常：龙葵素可能会侵入神经系统，导致神经系统受到损伤并产生麻痹效应，从而带来头晕，使人感觉头部昏沉；乏力会让人感觉身体疲倦、无力；视物模糊会让人看东西不清晰。此外，还会出现血压下降、肢体麻木、发凉等体循环异常症状。一旦出现这些症状，应尽快前往正规医院的急诊科接受诊治。
总之，发芽土豆中毒后的症状多样且可能较为严重，需要引起足够重视。