发芽的芋头是否可以食用，取决于芋头的具体情况。一般来说，如果芋头只是发芽，并没有出现腐烂、变质等异常情况，是可以食用的。但如果芋头出现了发芽、腐烂、变质等异常情况，就不建议食用，以免引起身体不适。
芋头是一种常见的根茎类蔬菜，含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。芋头中含有一种叫做草酸的物质，这种物质会影响人体对钙的吸收。因此，在食用芋头时，最好将其煮熟或蒸熟，以减少草酸的含量。
需要注意的是，芋头的烹饪时间不宜过长，以免影响其口感和营养价值。此外，芋头的外皮含有较多的草酸和鞣酸等物质，食用后可能会引起口腔和肠胃不适。因此，在食用芋头时，最好将其外皮削去，以免影响口感和健康。
对于特殊人群，如孕妇、婴幼儿、老人等，由于其身体较为敏感，建议在食用芋头前咨询医生或营养师的意见，以确保食用安全。
总之，芋头是一种营养丰富的食材，但在食用时需要注意选择和烹饪方法，以确保食用安全和健康。