芋头是一种常见的根茎类蔬菜，其营养价值较高，富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。一般情况下，芋头发芽后不会产生有毒物质，可以食用。但需要注意以下几点：
1.芋头发芽后，其营养成分可能会有所流失，口感也会变差。因此，如果芋头发芽后，出现了腐烂、变质等情况，就不建议食用了。
2.芋头发芽后，表皮可能会变得比较粗糙，不容易清洗干净。因此，在食用前，需要将芋头彻底清洗干净，以避免残留的有害物质对人体健康造成影响。
3.芋头属于易致敏食物，过敏体质者应谨慎食用。
4.芋头含有较多的淀粉，过量食用可能会导致消化不良。因此，食用芋头时应适量，避免过量食用。
总之，芋头发芽后可以食用，但需要注意选择新鲜、无腐烂变质的芋头，并彻底清洗干净。同时，过敏体质者和消化不良者应谨慎食用。