红薯长芽后是否能吃，需要分情况来看。一般来说，红薯长芽本身不会产生剧毒物质，但长芽过程中红薯的营养会有一定流失，且如果红薯长芽伴随发霉等情况就不能吃了。
正常长芽的红薯情况
外观正常的长芽红薯：如果红薯只是单纯长了芽，没有出现发霉、腐烂等情况，是可以食用的。此时红薯的主要营养成分虽然有部分流失，但仍能提供一定的碳水化合物等营养。不过口感可能会变差，吃起来会有些发柴。长芽但未霉变的处理：可以将长芽的部分削去，削除的范围最好大一些，因为芽根可能已经深入红薯内部。然后正常烹饪食用，比如煮红薯、烤红薯等。
长芽伴随霉变的红薯情况
霉变的判断：如果红薯长芽的同时，还出现了发黑、发绿等霉变现象，那就绝对不能吃了。因为霉变的红薯会产生黄曲霉毒素等有害物质，黄曲霉毒素是强致癌物质，对人体健康危害极大。误食霉变红薯的风险：一旦误食了长芽且霉变的红薯，可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重的还可能影响肝脏等器官的功能。
储存红薯避免长芽的方法
低温储存：将红薯放在10 - 15℃的环境中储存，这样可以抑制红薯发芽。可以把红薯放在阴凉的室内，或者用纸箱等透气性好的容器装起来储存。通风干燥：保持储存红薯的环境通风干燥，避免红薯处于潮湿的环境中。潮湿的环境容易导致红薯发霉、发芽，可以将红薯放在通风良好的地方，比如阳台的通风角落等。