红薯长芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
红薯长芽后，其所含的营养成分并没有发生明显的变化，仍然含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。但是，红薯长芽后，可能会产生一些酶类物质，这些物质可能会对人体健康产生一定的影响。
首先，红薯长芽后，可能会产生一种叫做“龙葵碱”的物质。龙葵碱是一种有毒物质，对人体的胃肠道有刺激作用，会引起恶心、呕吐、腹泻等症状。如果大量食用，还可能会导致中毒。因此，红薯长芽后，应该将芽眼和芽根部分去除，然后彻底煮熟后再食用。
其次，红薯长芽后，其表面可能会出现一些黑斑。这些黑斑是由于红薯受到了黑斑病菌的感染而产生的。黑斑病菌会产生一种叫做“番薯酮”的毒素，这种毒素对人体的肝脏和肾脏有一定的毒性作用。因此，红薯长芽后，如果表面出现黑斑，应该将黑斑部分去除，然后彻底煮熟后再食用。
此外，红薯长芽后，其口感和营养价值可能会有所下降。因此，建议在购买红薯时，选择新鲜、无芽眼的红薯，并妥善保存，以避免红薯长芽。
总之，红薯长芽后是可以吃的，但是需要注意去除芽眼和芽根部分，以及将黑斑部分去除，彻底煮熟后再食用。同时，建议在购买红薯时，选择新鲜、无芽眼的红薯，并妥善保存，以避免红薯长芽。
需要注意的是，对于消化不良、胃酸过多、糖尿病患者等人群，应该适量食用红薯，以免引起不适。此外，红薯虽然营养丰富，但是不能替代药物治疗疾病。如果身体出现不适，应该及时就医，进行诊断和治疗。