红薯长芽后一般是可以吃的，但需要注意一些问题。
红薯长芽后，其所含的营养成分并不会发生很大的变化，仍然含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，这些物质对于人体健康仍然具有一定的益处。
然而，红薯长芽后可能会产生一些霉菌和毒素，其中最主要的是甘薯酮和甘薯醇。这些物质在红薯长芽的过程中会逐渐积累，如果长期食用，可能会对人体健康造成一定的危害，如引起中毒、腹泻、呕吐等症状。
因此，如果红薯长芽了，建议在食用前先将芽眼和芽根切除，然后将红薯清洗干净，煮熟后再食用。这样可以有效地减少霉菌和毒素的含量，保证食用的安全性。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于其身体免疫力相对较弱，建议尽量避免食用长芽的红薯，以免引起身体不适。
总之，红薯长芽后一般是可以吃的，但需要注意食用方法和食用量，以保证身体健康。同时，建议在购买红薯时选择新鲜、无芽眼的红薯，并妥善保存，以延长其保质期。