土豆变绿不能吃。土豆一旦变绿就意味着不能食用了。这是因为土豆变绿通常表明其存储时间过长，在这种情况下会产生一种叫做龙葵素（也称为茄碱）的毒素。正常质量好且没有变绿的土豆，每100克中仅含有龙葵素10毫克，然而，那些变青、发芽以及腐烂的土豆，其中的龙葵素含量可增加50倍甚至更多。食用极少量的龙葵素对人体不一定会有显著的危害，但是如果一次摄入200毫克龙葵素（大约相当于吃半两已变青的土豆），经过15分钟至3小时就有可能引发病症。有可能引发人体神经系统的反应，具体表现为剧烈的腹痛、大量出汗等症状，严重情况下还可能对生命造成威胁。从食品卫生的角度来看，土豆变绿绝对不能吃，即便将发青的部位去除，实际上在土豆本身的芽肉之中，就已经存在龙葵素了，应该尽快舍弃。
总结概况提示：说明了土豆变绿不能吃的原因，包括会产生龙葵素及含量变化，食用一定量会发病的情况，强调从食品卫生角度土豆变绿必须舍弃。