土豆发绿一般不建议吃。土豆发绿是因为其中产生了龙葵素，通常当土豆中龙葵素含量超过0.2%时就可能对人体有害。
龙葵素的危害
引发中毒症状： 人体摄入较多龙葵素后，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。严重时还可能导致头痛、头晕、呼吸困难等情况。比如一次摄入龙葵素含量较高的发绿土豆，1-3小时内就可能出现不适反应。影响健康： 长期少量摄入含有龙葵素的发绿土豆，也可能对身体的正常代谢等产生不良影响，虽然短期不一定有明显剧烈反应，但对健康是不利的。
土豆变绿的原因
光照因素： 土豆在光照条件下会进行光合作用，从而产生龙葵素，导致表皮变绿。比如将土豆放在窗台等有光线照射的地方，时间一长就容易变绿。储存不当： 土豆储存时如果环境通风不好、温度较高等，也容易出现变绿的情况。比如储存土豆的环境温度在10℃以上，且不通风，就更易促使龙葵素生成。
如何避免土豆变绿
正确储存： 储存土豆要选择阴凉、通风、避光的地方，比如可以放在地窖或者柜子里，用纸箱等遮盖住，避免光线直接照射到土豆。控制储存条件： 储存土豆的环境温度最好控制在2-4℃左右，这样能抑制龙葵素的生成。同时要注意保持储存环境干燥，防止土豆受潮发霉等。如果发现土豆有轻微变绿的情况，可以将变绿的部分削去再食用，但如果变绿范围较大，建议就不要食用了，以免摄入过多龙葵素危害健康。