急性肠胃炎通常是由多种因素引起的，比如饮食方面，如果吃了被细菌、病毒污染的食物，就很容易引发。一般来说，细菌感染是导致急性肠胃炎的常见原因之一，像沙门氏菌、大肠杆菌等感染，可能在几小时到几十小时内就会发病。
饮食因素导致
不洁食物摄入： 比如食用了变质的饭菜，其中的细菌、霉菌等病原体大量繁殖，人吃了后就容易引发急性肠胃炎。有些食物在加工过程中没有彻底清洗干净，也可能残留病菌，从而导致发病。刺激性食物刺激： 大量进食过冷、过热或者过于辛辣的食物，会刺激胃肠道黏膜，破坏胃肠道的正常生理环境，引发炎症反应，导致急性肠胃炎。比如吃了特别烫的火锅后，胃肠道黏膜受到过度刺激，就可能出现不适症状。
感染因素引发
病毒感染： 诺如病毒是常见的引发急性肠胃炎的病毒之一，它具有很强的传染性，常在学校、医院、餐厅等人群密集场所传播。感染诺如病毒后，一般12 - 48小时内就可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状。另外，轮状病毒也是常见的致病病毒，尤其在婴幼儿群体中较为常见，会引起腹泻、发热等急性肠胃炎表现。细菌感染： 除了前面提到的沙门氏菌、大肠杆菌，还有志贺菌等也能导致急性肠胃炎。例如，食用被志贺菌污染的食物后，肠道会受到侵袭，出现腹痛、腹泻、黏液脓血便等症状，发病时间可能在食用受污染食物后数小时到一天左右。
其他因素影响
腹部着凉： 腹部受到寒冷刺激，比如在空调房里长时间腹部暴露，或者夜间腹部没有盖好被子，会使胃肠道血管收缩，影响胃肠道的血液循环和正常功能，导致胃肠道抵抗力下降，容易引发急性肠胃炎。特别是体质较弱的人群，更容易因腹部着凉而发病。免疫力低下： 当人体免疫力较低时，比如患有某些慢性疾病、长期营养不良或者正在接受化疗的患者等，身体对病原体的抵御能力减弱，就更容易受到细菌、病毒等病原体的侵袭，从而引发急性肠胃炎。例如，艾滋病患者由于免疫力严重低下，比普通人更容易患上各种感染性疾病，包括急性肠胃炎。