番薯发芽后还是可以吃的，但需要注意一些问题。
番薯发芽后，其营养成分并不会发生太大变化，仍然含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。但是，在发芽过程中，番薯可能会产生一些酶类物质，这些物质可能会对人体健康产生一定的影响。
因此，在食用发芽的番薯时，需要注意以下几点：
1.选择发芽较少的番薯：如果番薯发芽较多，可能会产生较多的酶类物质，对人体健康产生一定的影响。因此，在食用发芽的番薯时，最好选择发芽较少的番薯。
2.彻底清洗：在食用发芽的番薯前，需要将其彻底清洗干净，以去除表面的细菌和其他污染物。
3.煮熟煮透：发芽的番薯中可能会产生一些酶类物质，这些物质可能会对人体健康产生一定的影响。因此，在食用发芽的番薯时，需要将其煮熟煮透，以杀死其中的细菌和其他有害物质。
4.避免过量食用：虽然发芽的番薯仍然含有丰富的营养物质，但是过量食用可能会对人体健康产生一定的影响。因此，在食用发芽的番薯时，需要适量食用，避免过量食用。
总之，番薯发芽后还是可以吃的，但是需要注意一些问题，以确保食用安全。