发芽的番薯可以吃，但需要注意以下几点。
首先，番薯发芽后并不会像土豆一样产生有毒物质，但发芽会导致番薯的一部分营养成分被消耗，同时番薯的表皮会变得比较粗糙，口感也会有所下降。
其次，番薯在发芽过程中，可能会感染一些细菌和病毒，这些微生物可能会对人体健康造成一定的影响。因此，在食用发芽的番薯时，需要将其彻底清洗干净，以去除表面的细菌和病毒。
此外，对于一些特殊人群，如肠胃不好的人、糖尿病患者等，应该尽量少吃或不吃发芽的番薯。因为发芽的番薯中含有较多的糖分和淀粉，容易导致血糖升高和消化不良等问题。
总的来说，发芽的番薯可以吃，但需要注意食用方法和个人体质。在食用前，最好将番薯彻底清洗干净，并根据自己的身体状况适量食用。