发芽的番薯是否可以食用，取决于发芽和变质的程度。
如果番薯只是发芽，没有出现腐烂变质的情况，是可以食用的。因为番薯发芽是不会产生毒素的，只是自身的营养物质会转变为生长所需的营养成分，在这个过程中，番薯的水分会有所流失，口感可能没有那么甜。
但如果番薯不仅发芽，还出现了黑斑、异味等变质情况，就不能食用了。因为番薯变质后会产生番薯酮和番薯酮醇，这两种物质会对人体的肝脏造成损伤，严重时甚至会导致器官功能衰竭。
因此，在食用发芽的番薯前，需要先检查番薯的外观、质地和气味，确保其没有变质。如果不确定番薯是否可以食用，最好咨询医生或专业人士的意见。