芋头发芽后是否可以食用，主要取决于发芽的程度和外观。以下是对这个问题的分析：
1.芋头发芽是可以食用的。
芋头发芽后，并不会像土豆一样产生有毒物质。只要芋头没有出现变质、腐烂等现象，是可以食用的。
发芽的芋头可能会消耗一部分营养物质，导致芋头的口感和营养价值略有下降。
2.注意观察芋头的外观。
如果芋头发芽后，长出了绿色的芽苗，并且芽苗没有出现腐烂、变质等现象，是可以食用的。但是，在食用之前，需要将芽苗和芽眼周围的部分切除，因为这些部位可能会产生一些苦味物质。
如果芋头发芽后，出现了腐烂、变质等现象，就不能食用了，因为这些部位可能会产生一些有害物质，食用后会对人体健康造成危害。
3.保存芋头发芽的方法。
如果想让芋头发芽，可以将芋头放在温暖、潮湿的环境中，这样芋头就会发芽。但是，在保存芋头发芽时，需要注意保持环境的干燥，以免芋头腐烂。
如果不想让芋头发芽，可以将芋头放在阴凉、干燥的环境中，这样芋头就可以保存更长时间。
总之，芋头发芽后是否可以食用，主要取决于发芽的程度和外观。如果芋头发芽后，没有出现变质、腐烂等现象，是可以食用的。但是，在食用之前，需要将芽苗和芽眼周围的部分切除，以免影响口感和健康。