土豆出芽后会产生龙葵素，这种毒素在土豆中的含量会随着出芽的程度而增加。龙葵素对人体有一定毒性，摄入过多可能会引起中毒症状。
因此，土豆出芽后是否能吃，需要根据具体情况来判断。如果土豆出芽不严重，只有少数几个芽眼，并且芽眼周围的土豆组织没有变色、变质，可以将芽眼和周围的组织彻底削除，然后彻底煮熟后食用。但是，如果土豆出芽严重，或者芽眼周围的组织已经变色、变质，就不建议食用了。
此外，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于他们的身体免疫力相对较弱，对毒素的耐受性较低，因此更应该避免食用出芽的土豆。
总之，为了保证身体健康，建议在食用土豆时选择新鲜、无芽眼的土豆，并妥善保存，避免土豆出芽。如果不确定土豆是否能吃，最好咨询医生或专业的食品安全机构的意见。