出芽的土豆不能吃，因为出芽的土豆含有大量的龙葵素，这种毒素对人体有剧毒。
龙葵素是一种生物碱，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。摄入龙葵素后，人体可能会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可能会出现溶血、呼吸困难、休克等症状。
此外，龙葵素在高温下也不易被破坏，即使将土豆煮熟、煮透，龙葵素也很难被完全去除。因此，为了避免中毒，建议不要食用出芽的土豆。
对于特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于其身体机能较为脆弱，对毒素的耐受性较低，因此更应该避免食用出芽的土豆。如果误食了出芽的土豆，应立即停止食用，并尽快就医。
在日常生活中，为了保证食品安全，建议选择新鲜、无发芽、无腐烂的土豆，并妥善保存。如果发现土豆有发芽、变色、异味等异常情况，应及时丢弃，不要食用。