土豆出芽后会产生有毒的龙葵素，龙葵素会对人体造成伤害，因此土豆出芽后不能吃。
龙葵素是一种弱碱性的糖苷生物碱，在土豆中的含量随着土豆的生长而增加。一般来说，土豆的幼芽和芽眼部分龙葵素的含量最高。当土豆发芽或者变绿时，龙葵素的含量会明显增加。龙葵素会对人体的胃肠道黏膜有较强的刺激性，会产生强烈的毒性作用，尤其对呼吸中枢和运动中枢具有麻痹作用。
中毒症状通常在进食后10分钟至数小时内出现，主要表现为上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等。此外，还可能出现头晕、头痛、发热、乏力等症状。严重中毒者可能会出现昏迷、抽搐、呼吸困难、心脏衰竭等症状，甚至可能危及生命。
为了避免中毒，我们应该选择新鲜、无发芽、无变质的土豆，并妥善保存。如果发现土豆发芽或者变绿，应该毫不犹豫地将其丢弃，不要因为舍不得而食用。此外，在烹饪土豆时，应该充分煮熟，以破坏其中的龙葵素。
总之，土豆出芽后不能吃，为了我们的身体健康，应该严格遵守食品安全原则。如果不慎食用了发芽的土豆并出现不适症状，应该立即就医，并告知医生食用了发芽土豆的情况。