土豆发芽后会产生毒素，不建议食用。
土豆中含有一种叫做龙葵素的毒素，正常情况下，土豆中的龙葵素含量很低，不会对人体造成危害。但是，当土豆发芽或变绿后，龙葵素的含量会显著增加，食用后可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重的情况下，还可能导致呼吸困难、抽搐、昏迷等。
对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于身体免疫力较弱，食用发芽的土豆更容易引起中毒症状，因此更应该避免食用。
如果不小心食用了发芽的土豆，出现了中毒症状，应该立即停止食用，并多喝水或淡盐水，以促进毒素的排出。同时，可以采取催吐、洗胃等措施，减轻中毒症状。如果症状较为严重，应该及时就医，进行治疗。
为了避免食用发芽的土豆，建议在购买土豆时选择表皮光滑、无发芽、无破损的土豆，并妥善保存。如果发现土豆发芽或变绿，应该及时丢弃，不要食用。