土豆发芽后不可以食用。
土豆中含有一种叫做龙葵素的毒素，正常情况下土豆中龙葵素的含量很低，但当土豆发芽或变绿后，龙葵素的含量会显著增加。龙葵素对人体有一定的毒性，摄入过多可能会引起中毒症状，如口腔灼热、胃痛、恶心、呕吐等。
此外，发芽的土豆还可能存在其他安全问题，如霉菌感染、细菌污染等。因此，为了确保食品安全，建议不要食用发芽的土豆。
如果发现土豆发芽，应该将发芽部分及周围的部分削去，然后用清水浸泡一段时间，以减少龙葵素的含量。但是，即使经过处理，发芽的土豆仍然存在一定的风险，因此最好的做法是将其丢弃，而不是冒险食用。
需要注意的是，对于某些人群，如孕妇、儿童、老人等，由于身体较为敏感，对毒素的耐受性较低，食用发芽土豆可能会带来更严重的后果。因此，这些人群应该更加注意食品安全，避免食用发芽或变质的食物。
总之，为了保障身体健康，建议选择新鲜、无发芽迹象的土豆，并正确储存，以避免毒素的产生。如果对土豆的安全性存在疑虑，最好咨询专业的食品安全机构或医生的意见。