番薯长出芽后可以吃，但需要注意一些问题。
首先，番薯发芽后并不会像土豆一样产生有毒的龙葵素，因此从理论上来说，番薯发芽后是可以吃的。但是，在发芽的过程中，番薯的营养成分会有所消耗，同时也可能会产生一些不利于健康的物质。
其次，如果番薯发芽的情况比较严重，芽眼周围会出现黑色或褐色的斑点，这时候就不建议食用了。因为这些斑点可能是霉菌的生长迹象，食用后可能会引起身体不适。
最后，需要提醒的是，番薯在保存过程中容易受到细菌和病毒的污染，如果发芽的番薯同时出现了腐烂、变质等情况，也不建议食用。
总的来说，番薯长出芽后可以吃，但需要选择发芽情况较轻、没有出现腐烂变质的番薯，并彻底清洗干净后再食用。同时，为了保证健康，建议适量食用番薯，不要过度依赖某一种食物。