番薯长芽后是否能吃，需要分情况来看。一般来说，番薯长芽本身不会产生剧毒物质，但长芽过程中可能会消耗自身养分，且如果长芽伴随发霉等情况就不建议吃了。
正常长芽的情况
外观正常的长芽番薯：如果番薯只是单纯长了芽，没有发霉、腐烂等情况，是可以食用的。这时候可以将长芽的部分削掉，因为芽及周围部分可能会有一些营养成分的变化，但整体上番薯的主要部分还是可以食用的。不过，长芽后的番薯口感可能会变差，不如新鲜没长芽时那么软糯。营养变化情况：番薯长芽是其自身储存养分用于发芽生长的过程，这个过程中番薯的碳水化合物等营养成分会有一定消耗，所以长芽的番薯营养价值相比新鲜没长芽的会有所降低。
长芽伴随不良情况的番薯
发霉的长芽番薯：如果番薯长芽的同时还出现了发霉的现象，不管芽是否明显，都不建议食用。因为发霉的番薯可能会产生黄曲霉毒素等有害物质，黄曲霉毒素是一种强致癌物质，对人体健康会造成严重危害。腐烂的长芽番薯：当番薯长芽且已经开始腐烂时，肯定不能吃。腐烂是微生物大量繁殖导致的，会产生很多对人体有害的物质，即使把长芽和腐烂的部分削掉，内部可能已经被微生物代谢产物污染，食用后可能会引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状。
储存长芽番薯的注意事项
储存环境影响：为了防止番薯长芽，应该将番薯放在阴凉、干燥、通风的地方储存。比如可以放在室内的通风角落，或者用纸箱等透气容器装起来储存。如果储存环境潮湿温暖，就容易促使番薯长芽。一般来说，储存环境温度在10 - 15℃左右比较适宜，能延缓番薯长芽的时间。尽快食用原则：如果购买了较多的番薯，最好尽快食用，避免长时间储存导致长芽。尤其是在气温较高的季节，番薯更容易长芽，所以要尽早吃掉，以保证食用安全和良好的口感。