土豆发芽后不可以吃。
土豆中含有一种叫做龙葵素的毒素，正常情况下土豆中龙葵素的含量很低，但当土豆发芽或变绿时，龙葵素的含量会显著增加。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。大量食用还可能会导致中毒，出现头晕、头痛、呼吸困难、抽搐等症状。
此外，土豆发芽后会产生一种叫做丙烯酰胺的物质，丙烯酰胺是一种致癌物质，长期食用发芽的土豆可能会增加患癌症的风险。
因此，为了身体健康，建议不要食用发芽的土豆。如果土豆发芽不严重，可以将发芽的部分削去，然后彻底煮熟后再食用。但如果土豆发芽严重，建议直接扔掉，以免误食中毒。