地瓜发芽后是可以食用的，但需要注意一些问题。
地瓜发芽后，其新芽和芽眼周围的部分会产生一种叫做“龙葵碱”的毒素。龙葵碱是一种有毒物质，摄入过多可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
但是，一般情况下，只要将地瓜发芽的部分削去，并且彻底煮熟，龙葵碱的含量就会大大降低，食用后不会对人体造成太大的危害。
需要注意的是，如果地瓜发芽后出现了腐烂、变质等情况，就不应该食用了，因为这些变质的地瓜会产生更多的有害物质，对人体健康造成更大的威胁。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于他们的身体较为脆弱，对毒素的抵抗力较弱，因此在食用发芽的地瓜时更应该谨慎，最好咨询医生的意见。
总之，地瓜发芽后可以食用，但要注意削去发芽的部分，彻底煮熟，并且避免食用变质的地瓜。对于特殊人群，最好在医生的指导下食用。