地瓜发芽后不建议吃。一般来说，地瓜发芽过程中，其内部会发生一些变化，发芽部位可能会产生龙葵碱等有害物质，虽然少量食用可能不一定立刻出现严重问题，但从安全角度考虑，不建议食用发芽的地瓜。
地瓜发芽后的成分变化
龙葵碱含量变化： 地瓜发芽时，在发芽部位以及周围组织中龙葵碱含量会增加。龙葵碱是一种对人体有害的生物碱，过量摄入可能会引起不适。研究发现，地瓜发芽后，发芽处的龙葵碱含量比正常地瓜要高很多。营养成分流失： 地瓜发芽过程中会消耗自身储存的营养物质，导致其营养价值下降。比如原本地瓜中含有的一些维生素、碳水化合物等会因为发芽而被大量消耗，使得地瓜的食用价值降低。
食用发芽地瓜可能出现的不适
消化系统不适： 如果食用了发芽的地瓜，可能会首先引起消化系统的不适症状。比如可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等情况。一般在食用发芽地瓜后数小时内可能就会出现这些症状，轻者可能只是轻微的肠胃不适，重者可能腹泻较为严重，导致脱水等问题。神经系统影响： 虽然相对较少见，但大量摄入龙葵碱等有害物质时，还可能对神经系统产生影响。可能会出现头晕、头痛等症状，不过这种情况通常是在食用了大量发芽地瓜后才会发生。
如何正确储存地瓜预防发芽
储存环境选择： 要将地瓜储存在阴凉、通风、干燥的地方。温度一般控制在10~15℃左右比较合适，这样可以抑制地瓜发芽。例如家里的地下室、通风良好的储物间等都是比较合适的储存场所。避免潮湿： 地瓜不能放在潮湿的环境中，因为潮湿的环境容易导致地瓜发霉腐烂，也更容易发芽。可以用透气的袋子或者筐子来装地瓜，避免密封过于严实而造成内部潮湿。如果发现地瓜有潮湿的迹象，要及时拿出来晾晒，保持干燥。