根据土豆发芽的程度不同，答案也有所差异。如果土豆只是稍微发芽，土豆皮肉部分的芽眼窝呈现出暗绿色，是可以食用的。只需将芽眼以及周围的部分彻底挖掉，削去土豆皮，然后在烹饪前将土豆切成小块，用流动的水浸泡15-30分钟，这样可以去除大部分的龙葵素。如果土豆发芽比较严重，就不建议食用了。
龙葵素是发芽、变绿、腐烂土豆中所含的一种毒素，这种毒素摄入过多会对人体造成伤害，龙葵素会对人体的胃肠道黏膜有较强的刺激性，会对中枢神经有麻醉作用，中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱、肤色发青、发烧，以及昏迷等。
对于孕妇、婴幼儿、老人这些特殊人群来说，即使是稍微发芽的土豆也不建议食用。因为她们的抵抗力相对较弱，为了保险起见，建议选择其他新鲜的食材。