发芽的土豆不能吃。
发芽的土豆中含有一种叫龙葵素的毒素，龙葵素是一种生物碱，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。
龙葵素的含量在土豆的各个部位中有所不同，成熟土豆中龙葵素的含量非常少，不会引起中毒。而在土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量会显著增加，大量食用后就可能引起急性中毒。
中毒症状通常在进食后数十分钟至数小时内出现，主要表现为上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等。此外，还可能出现发热、头痛、头晕、乏力等症状。严重的中毒可能导致呼吸肌麻痹、呼吸中枢抑制，甚至危及生命。
因此，为了避免中毒，建议在食用土豆时，选择新鲜、无发芽、无变质的土豆，并彻底清洗和煮熟。如果发现土豆发芽或有其他异常，应避免食用。如果不慎食用发芽的土豆后出现中毒症状，应立即就医，并告知医生食用了发芽土豆的情况。