生姜发芽后通常可以继续食用，但可能会影响其口感和营养价值。
生姜发芽是一种正常的生理现象，不会产生有毒有害物质。在发芽过程中，生姜的营养成分可能会有所消耗，但仍然含有丰富的姜辣素、姜黄素、挥发油等成分，具有一定的食用价值。
然而，需要注意的是，发芽后的生姜可能会出现一些变化，如外皮变薄、肉质变干等，这可能会影响其口感。此外，如果生姜发芽后出现腐烂、发霉等情况，就不能再食用了，因为这些变化可能会产生有害物质，对健康造成危害。
因此，建议在食用发芽的生姜时，选择外观完整、无异味的生姜，并注意保存方式，避免受潮、受热或受冻。同时，对于过敏体质的人群，食用生姜可能会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿等，应谨慎食用。如果在食用生姜后出现不适症状，应及时就医。