生姜发芽后通常可以食用，但可能会影响口感和营养价值。
生姜发芽后不会像土豆一样产生有毒的龙葵素等物质，因此从安全性角度来看，发芽的生姜是可以食用的。但发芽的生姜可能会消耗掉一部分营养成分，导致生姜的营养价值降低。此外，发芽的生姜还可能会产生一些异味，影响口感。
如果生姜只是发芽了一点，而生姜本身没有出现腐烂、变质等情况，那么可以将发芽的部分切掉，剩下的部分仍然可以食用。如果生姜发芽的情况比较严重，或者生姜本身已经出现了腐烂、变质等情况，那么就不建议食用了，因为这些生姜可能会产生一些有害物质，食用后可能会对健康造成影响。
需要注意的是，生姜属于辛辣刺激性食物，过量食用可能会对胃肠道造成刺激，引起腹痛、腹泻等不适症状。因此，在食用生姜时，应适量食用，避免过量食用。此外，对于一些特殊人群，如孕妇、产妇、儿童等，应避免食用过多的生姜，以免对身体造成不良影响。